Che cos’è
È il documento con cui un allevamento avicolo commerciale dimostra di cercare e tenere sotto controllo la salmonella nei propri gruppi di animali. Il Ministero della Salute lo chiama piano di autocontrollo aziendale e ne fissa la disciplina dentro il Piano nazionale di controllo delle salmonellosi negli avicoli, che attua a livello italiano le regole europee sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici negli alimenti.
Il piano individua i capannoni e i gruppi dell’allevamento, descrive come e quando si prelevano i campioni, a quale laboratorio si inviano, che cosa si registra e che cosa si fa quando un campione risulta positivo a un sierotipo rilevante per la salute pubblica.
Quando è obbligatorio
Il Piano nazionale è obbligatorio su tutto il territorio nazionale per i gruppi degli allevamenti avicoli ordinari delle specie e degli orientamenti produttivi che indica: riproduttori, ovaiole e polli da carne della specie Gallus gallus, tacchini da riproduzione e da ingrasso.
Ne sono esentati i soli allevamenti familiari: quelli che non movimentano animali verso altri allevamenti, dove gli animali sono allevati esclusivamente per autoconsumo o uso personale senza attività commerciale, e la cui capacità strutturale non supera i cinquanta capi. Ogni allevamento diverso da questo è ordinario, e il piano lo applica.
Per gli allevamenti familiari i servizi veterinari possono prescrivere un piano di autocontrollo semplificato, e devono prevederlo quando quell’allevamento è stato identificato come responsabile di un focolaio di salmonellosi. In ogni caso, integrale o semplificato, il piano è approvato dai servizi veterinari dell’azienda sanitaria.
Per le imprese alimentari che stanno a valle dell’allevamento la salmonella non ha un piano proprio: è uno dei pericoli biologici che il manuale di autocontrollo, previsto dall’art. 5 del regolamento europeo sull’igiene degli alimenti, deve identificare e tenere sotto controllo.
Quando va aggiornato
Il piano non ha una scadenza fissa: si rivede quando cambia ciò che descrive. I casi tipici sono la variazione dei gruppi o dei capannoni registrati in banca dati nazionale, il cambio del laboratorio incaricato, una positività che impone misure nuove, e le prescrizioni dei servizi veterinari, che il piano approvano e possono chiedere di integrare — per esempio aumentando la frequenza dei controlli.
Che cosa comprende
Il servizio si declina in due varianti, secondo il tipo di attività.
Allevamenti avicoli commerciali — piano di autocontrollo aziendale. ISG Formazione svolge il sopralluogo, redige il piano con i dati dell’azienda e del detentore, l’identificazione univoca dei capannoni, la programmazione dei campionamenti per tipologia di gruppo, il laboratorio incaricato dell’isolamento e della sierotipizzazione, le modalità di prelievo, gestione e trasporto dei campioni, le registrazioni e le misure da adottare in caso di positività; prepara la modulistica delle registrazioni e forma il personale che applica il piano. Il piano è poi approvato dai servizi veterinari.
Imprese alimentari a valle — la salmonella dentro il piano di autocontrollo. Per macelli, sezionamenti, industria dell’uovo, ristorazione, strutture ricettive e sanitarie con cucina, la salmonella non ha un piano separato: è uno dei pericoli che il manuale di autocontrollo HACCP deve tenere sotto controllo. ISG Formazione ne redige la parte specifica — analisi del pericolo lungo il ciclo, misure di prevenzione, limiti e monitoraggio, azioni correttive — dentro il manuale (scheda «Manuale di autocontrollo HACCP», `/haccp/manuale-autocontrollo-haccp/`), con la stessa modulistica e la stessa formazione del personale.
Che cosa non comprende. ISG Formazione non esegue prelievi né analisi di laboratorio: il piano indica punti, frequenze e laboratorio, mentre i campionamenti e le analisi restano a carico dell’azienda, che si rivolge a un laboratorio autorizzato — nel caso degli avicoli, uno di quelli abilitati alle analisi in autocontrollo nell’ambito del Piano nazionale.
Le verifiche nel tempo rientrano in un contratto di assistenza periodica, non nella singola stesura (scheda «Assistenza periodica», `/consulenza/assistenza-periodica/`).