Che cos’è
È il documento in cui l’impresa alimentare descrive come tiene sotto controllo la sicurezza dei propri alimenti. Il regolamento europeo sull’igiene degli alimenti non parla di «manuale»: chiede all’operatore di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, e di dimostrarlo all’autorità. Il manuale di autocontrollo è la forma con cui quelle procedure vengono scritte, applicate e tenute aggiornate.
HACCP è la sigla inglese di «analisi dei pericoli e punti critici di controllo»: un metodo che parte dai pericoli concreti del processo — biologici, chimici, fisici — e individua i punti in cui il controllo è essenziale per prevenirli.
Quando è obbligatorio
È obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare che intervengono in una qualsiasi fase successiva alla produzione primaria: trasformazione, preparazione, deposito, trasporto, somministrazione, vendita. Chi svolge soltanto produzione primaria e operazioni connesse è tenuto invece ai requisiti generali di igiene dell’allegato I del regolamento.
L’obbligo si accompagna a due altri adempimenti: il rispetto dei requisiti generali di igiene dell’allegato II (strutture, attrezzature, rifiuti, approvvigionamento idrico, igiene del personale, confezionamento, trattamento termico, formazione) e la notifica dello stabilimento all’autorità competente ai fini della registrazione, con l’obbligo di comunicare ogni cambiamento significativo di attività e ogni chiusura.
Quando va aggiornato
Il regolamento fissa un criterio, non una scadenza: quando interviene un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase, l’operatore riesamina la procedura e vi apporta le modifiche necessarie. I documenti che descrivono le procedure vanno tenuti costantemente aggiornati, e ogni altro documento e registrazione va conservato per un periodo adeguato.
In Toscana si aggiunge una conseguenza pratica: la delibera regionale sulla formazione degli alimentaristi chiede che il piano HACCP e il piano formativo aziendale descrivano la formazione svolta per ciascuna mansione, e che l’addestramento annuale del personale sia programmato e annotato su una scheda del piano di autocontrollo. Il manuale, quindi, cambia anche quando cambia l’organico o la mansione di una persona.
Una revisione che molti manuali non hanno ancora fatto. Nel 2021 il regolamento (UE) 2021/382 ha aggiunto ai requisiti generali di igiene tre elementi che toccano il sistema di autocontrollo: la gestione degli allergeni su attrezzature, veicoli e contenitori, le condizioni per ridistribuire alimenti a fini di donazione, e la cultura della sicurezza alimentare, che l’impresa deve istituire, mantenere e saper dimostrare. I sette principi dell’art. 5 non sono cambiati, ma il contesto in cui il manuale vive sì: un manuale scritto prima del marzo 2021 e mai più toccato è incompleto rispetto a ciò che oggi un controllo ufficiale si aspetta di trovare. I tre requisiti sono descritti nella scheda del documento dei prerequisiti igienici, `/haccp/documento-corretta-prassi-igienica/`, che è la loro sede propria.
Che cosa comprende
Il contenuto minimo lo detta l’art. 5 del regolamento, con i sette principi:
1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili; 2. individuare i punti critici di controllo, cioè le fasi in cui il controllo è essenziale; 3. stabilire per ciascun punto critico i limiti che separano l’accettabile dall’inaccettabile; 4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici; 5. stabilire le azioni correttive da adottare quando la sorveglianza mostra che un punto critico non è sotto controllo; 6. stabilire le procedure di verifica, da applicare regolarmente, del funzionamento delle misure precedenti; 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa, per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure.
Il regolamento consente inoltre agli operatori di usare i manuali di corretta prassi operativa come ausilio per rispettare i propri obblighi.
Che cosa fa ISG Formazione. Il servizio comprende il sopralluogo iniziale nei locali e lungo il ciclo di lavorazione, la redazione del manuale con diagrammi di flusso, analisi dei pericoli, punti critici, limiti e azioni correttive, la modulistica e i registri da compilare — schede di controllo delle temperature, piano di pulizia e sanificazione, registrazioni delle verifiche — e la formazione del personale sul contenuto del manuale, con l’attestazione richiesta.
Che cosa non comprende. ISG Formazione non esegue campionamenti né analisi di laboratorio: il manuale indica quali controlli servono e con quale frequenza, mentre prelievi e analisi restano a carico dell’impresa, che si rivolge a un laboratorio.
Chi desidera che gli adempimenti siano seguiti nel tempo, e non solo alla prima stesura, trova il servizio continuativo nella scheda dell’assistenza HACCP.