Che cos’è
Con «corretta prassi igienica» si indicano le buone pratiche di igiene — in inglese good hygiene practice — cioè le regole di comportamento, pulizia e manutenzione che tengono igienico l’ambiente di lavoro prima ancora che entri in gioco l’analisi dei punti critici: pulizia e sanificazione di locali e attrezzature, controllo degli infestanti, igiene e abbigliamento del personale, gestione dei rifiuti, manutenzione, approvvigionamento idrico, conservazione e trasporto.
Va distinto un punto, perché il nome può trarre in inganno. Nel regolamento europeo i manuali di corretta prassi operativa sono documenti di settore: li elaborano e li diffondono i comparti dell’industria alimentare, consultando le autorità competenti e le associazioni dei consumatori e tenendo conto dei codici del Codex alimentarius; gli Stati membri li valutano e li trasmettono alla Commissione, che ne tiene un registro. Il loro uso da parte della singola impresa è volontario: il regolamento dice che operatori possono usarli «come ausilio» per rispettare i propri obblighi.
Questo servizio riguarda il documento aziendale, non il manuale di settore: ISG Formazione scrive per la singola impresa le procedure igieniche che stanno a monte del piano di autocontrollo. I manuali nazionali di settore restano, quando esistono, un riferimento a cui il documento si allinea.
Che cosa comprende
Che cosa fa ISG Formazione. Il servizio comprende il sopralluogo iniziale, la redazione del documento con le procedure di pulizia e sanificazione, il controllo degli infestanti, le regole di igiene e comportamento del personale, la gestione dei materiali a contatto con gli alimenti, la manutenzione di locali e attrezzature, la gestione dei rifiuti e il controllo delle temperature; la modulistica e i registri di ciascuna procedura; la formazione del personale su ciò che il documento prescrive.
Che cosa non comprende. ISG Formazione non esegue campionamenti né analisi di laboratorio: dove servono controlli analitici, il documento ne indica oggetto e frequenza e l’impresa si rivolge a un laboratorio.
Le verifiche nel tempo rientrano in un contratto di assistenza, non nella singola stesura: per la filiera alimentare la scheda «Assistenza HACCP», `/consulenza/assistenza-haccp/`.
Se il documento è il corredo dei prerequisiti del piano di autocontrollo, il suo contenuto va letto insieme all’allegato II del regolamento, che fissa i requisiti generali di igiene per le imprese che operano dopo la produzione primaria, e alla scheda del manuale di autocontrollo HACCP.
Tre requisiti aggiunti nel 2021, che molti documenti non hanno ancora
Il regolamento (UE) 2021/382 ha modificato gli allegati del regolamento sull’igiene, e le tre novità cadono tutte dentro questo documento. Chi ha scritto i propri prerequisiti prima del marzo 2021 e non li ha più toccati, con ogni probabilità non le ha.
Allergeni: attrezzature, veicoli e contenitori. Ciò che ha trasportato, lavorato o conservato sostanze che provocano allergie o intolleranze non può essere usato per alimenti che non le contengono, a meno che non sia stato pulito e controllato per verificare che non restino residui visibili. Vale sia nella produzione primaria sia nelle fasi successive, e chiede una procedura scritta, non un’avvertenza generica.
Ridistribuzione degli alimenti. Chi dona alimenti deve verificare sistematicamente che non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo, valutando almeno durata di conservazione residua, integrità dell’imballaggio, condizioni di magazzinaggio e trasporto, condizioni organolettiche e rintracciabilità. Il regolamento distingue fra data di scadenza — oltre la quale non si ridistribuisce — e termine minimo di conservazione, oltre il quale la ridistribuzione resta possibile.
Cultura della sicurezza alimentare. È il requisito che cambia natura al documento: l’impresa deve istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare e fornirne prova. La legge elenca che cosa deve comprendere — impegno della dirigenza e di tutti i dipendenti, ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri, consapevolezza dei pericoli, comunicazione aperta anche sulle deviazioni, risorse sufficienti — e dettaglia gli atti che spettano alla dirigenza: comunicare ruoli e responsabilità, mantenere l’integrità del sistema quando qualcosa cambia, verificare che i controlli siano fatti e la documentazione aggiornata, garantire formazione e supervisione, incoraggiare il miglioramento. L’attuazione tiene conto della natura e delle dimensioni dell’impresa: a un laboratorio di tre persone non si chiede l’apparato di una fabbrica.