Che cos’è
È la formazione in igiene alimentare che si aggiunge al modulo di accesso per chi ha responsabilità o mansioni più complesse. Presuppone il Modulo A, descritto nella scheda «Modulo A — accesso alimentare» (`/haccp/corso-haccp-livello-1/`). In Toscana la delibera regionale 540/2024 organizza il seguito in due percorsi distinti:
- il Modulo B, per gli addetti classificati nell’elenco di livello 2, è professionalizzante: procedure di controllo del comportamento e dell’igiene personale, pulizia e sanificazione di locali e attrezzature, controllo degli infestanti, valutazione del rischio nelle diverse fasi del ciclo di produzione — comprese le diete speciali per allergie e intolleranze, i rischi fisici come il soffocamento, le malattie trasmesse dagli alimenti e la gestione dei materiali a contatto con gli alimenti — modalità di contaminazione e tecniche di conservazione;
- il Modulo C, per titolari d’impresa, responsabili del piano di autocontrollo e preposti, somma a quegli stessi contenuti (unità formativa 1) una parte gestionale (unità formativa 2): obblighi e responsabilità civili e penali dell’operatore, collaborazione durante i controlli ufficiali, comportamento in caso di allerta alimentare, principi del sistema di gestione basato sull’HACCP e verifica del piano, addestramento del personale in azienda.
A chi si rivolge
Il Modulo B serve agli addetti dell’elenco di livello 2: cuochi della ristorazione collettiva, aziendale e scolastica, dei centri di produzione pasti, dei ristoranti e delle rosticcerie; pasticceri; gelatai; addetti alle gastronomie; addetti alla produzione di paste alimentari; addetti alla lavorazione di latte e formaggi; addetti a macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carni, pesce e molluschi; addetti agli ovoprodotti; addetti all’impiego di funghi spontanei freschi o conservati; addetti all’impiego di additivi, aromi ed enzimi; molitori, tostatori e altri operatori esposti al rischio di micotossine, acrilammide e contaminanti analoghi; baristi, esclusa la sola somministrazione di bevande; fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e simili; addetti alla vendita di alimenti sfusi e deperibili; addetti alla lavorazione degli ortofrutticoli; addetti dell’industria conserviera e della produzione di vino e bevande preposti al monitoraggio dei punti critici di controllo. La delibera aggiunge una regola di chiusura: le attività non comprese nell’elenco di livello 1 si considerano incluse nell’elenco di livello 2.
Il Modulo C serve a chi risponde della sicurezza alimentare: l’operatore del settore alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo e il preposto, cioè la persona delegata dall’operatore a svolgere funzioni di responsabilità sulla sicurezza alimentare.
L’attestato del Modulo B o C va acquisito prima che la persona sia adibita alle mansioni. Nell’attesa del primo corso utile, documentata, si può cominciare a lavorare sotto il controllo diretto del responsabile dell’impresa o di un suo delegato, ma solo dopo aver conseguito l’attestato del Modulo A.
Per sagre e feste popolari la delibera fissa una regola propria: il responsabile della manifestazione, o il responsabile del piano di autocontrollo o il preposto, deve avere i moduli A e C; il personale di cucina i moduli A e B; chi si occupa della sola somministrazione riceve un addestramento di almeno un’ora.
Valgono gli esoneri per titolo di studio elencati dalla delibera: diplomi e qualifiche professionali del settore alimentare e agrario esonerano dal Modulo B o dall’unità formativa 1 del Modulo C, mentre alcune lauree sanitarie e alimentari esonerano anche dall’unità formativa 2. L’esonero dal corso non esonera dall’aggiornamento.
Come si svolge
Il Modulo B dura almeno 4 ore. Il Modulo C dura almeno 8 ore, divise in due unità formative di 4 ore ciascuna: chi possiede l’attestato del Modulo B è esonerato dall’unità formativa 1, perché i contenuti coincidono.
Entrambi richiedono un progetto formativo, la verifica finale dell’apprendimento e la frequenza di almeno il 90 per cento delle ore per essere ammessi alla verifica. L’attestato riporta i contenuti, il docente, la sede, le date e la durata, e nel campo note l’eventuale esonero dall’unità formativa 1 del Modulo C. Per l’accesso a questi due moduli è richiesto il livello A2 di conoscenza della lingua italiana.
L’aggiornamento è quinquennale e dura almeno 3 ore, sia per gli addetti di livello 2 sia per titolari, responsabili del piano di autocontrollo e preposti: per i primi gli obiettivi si scelgono fra quelli professionalizzanti, per i secondi anche fra quelli gestionali. Se l’attestato è scaduto non si ripete il corso intero: si recupera l’aggiornamento il prima possibile.
Una regola di passaggio riguarda chi si è formato con la disciplina precedente (delibera 559/2008): gli attestati restano validi secondo la tabella di corrispondenza, ma titolari e responsabili del piano di autocontrollo dovevano integrare la sola unità formativa 2 del Modulo C, di 4 ore, entro il 6 maggio 2026. Quel termine è scaduto: chi non ha ancora fatto l’integrazione non è in regola e la recupera con un corso di 4 ore. L’integrazione vale anche come aggiornamento, e da quella data decorrono i cinque anni successivi.
Varianti
| Percorso | A chi si rivolge | Ore | Aggiornamento | |—|—|—|—| | Modulo A + Modulo B | Addetti dell’elenco di livello 2 | almeno 2 + almeno 4 | almeno 3 ore ogni 5 anni, obiettivi professionalizzanti | | Modulo A + Modulo C | Titolari, responsabili del piano di autocontrollo, preposti | almeno 2 + almeno 8 (unità formative da 4 + 4) | almeno 3 ore ogni 5 anni, obiettivi gestionali e professionalizzanti | | Modulo C per chi ha il Modulo B | Chi passa da addetto a responsabile | solo unità formativa 2, 4 ore | come sopra | | Integrazione per chi si è formato con la delibera 559/2008 | Titolari e responsabili del piano di autocontrollo | unità formativa 2, 4 ore; termine del 6 maggio 2026 scaduto, si recupera | l’integrazione vale come aggiornamento |