Che cos’è
È il primo gradino della formazione in igiene alimentare per chi lavora con gli alimenti. In Toscana si chiama Modulo A — modulo di accesso alimentare e lo prevede la delibera regionale 540/2024, che ha sostituito l’organizzazione dei corsi per alimentaristi in vigore dal 2008.
Il corso insegna i fondamenti dell’igiene: che cosa sono pericolo e rischio, quali sono i pericoli fisici, chimici e biologici, come avviene la contaminazione degli alimenti e come si previene, sanificazione e controllo degli infestanti, igiene e comportamento della persona, fattori che favoriscono la crescita dei microrganismi e tecniche di conservazione.
Il regolamento europeo sull’igiene degli alimenti chiede a chi ha un’impresa alimentare di assicurare che le persone che manipolano alimenti siano formate «in relazione al tipo di attività». La delibera regionale traduce quell’obbligo in percorsi definiti, e questo è quello che tutti devono avere.
A chi si rivolge
Serve a chiunque lavori o voglia lavorare in ambito alimentare, per esempio nelle strutture soggette alla notifica prevista dal regolamento europeo. È il corso che da solo esaurisce l’obbligo formativo per le persone classificate dalla Regione nell’elenco di livello 1, cioè chi svolge mansioni a rischio contenuto:
- addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande, tabaccai, promoter;
- personale addetto alla sola somministrazione di alimenti e bevande, anche nelle strutture educative e scolastiche;
- addetti alla vendita di prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici;
- addetti alla produzione o alla vendita di alimenti a rischio microbiologico nullo, o con un ciclo tecnologico che garantisce un apporto microbico basso o nullo sul prodotto finale;
- addetti all’imballaggio delle uova, lavapiatti, addetti alle pulizie di qualunque attività alimentare, addetti a lavorazioni con rischio chimico trascurabile, trasportatori e magazzinieri, compresi i fattorini delle consegne.
L’obbligo segue l’attività, non l’insegna. Riguarda anche esercizi che non si presentano come alimentari: chi gestisce distributori automatici di alimenti e bevande, i tabaccai, chi vende prodotti erboristici, chi fa consegne a domicilio. Il criterio non è il settore merceologico, ma il fatto che l’attività comporti manipolazione, somministrazione, vendita o trasporto di alimenti.
Per tutti gli altri — gli addetti dell’elenco di livello 2 e i titolari, i responsabili del piano di autocontrollo e i preposti — questo corso è il gradino propedeutico, da completare con i Moduli B e C (scheda «Moduli B e C — addetti e responsabili», `/haccp/corso-haccp-livello-2/`). L’attestato del Modulo A va conseguito prima che la persona svolga le mansioni assegnate.
Alcuni titoli di studio e qualifiche professionali esonerano dal Modulo A: fra gli altri il diploma professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, il diploma di perito agrario o dell’istituto tecnico agrario, le lauree sanitarie e alimentari elencate dalla delibera, e l’attestato del percorso per l’accesso al commercio alimentare e alla somministrazione. Chi ha frequentato, con la disciplina precedente, il corso per «addetti con mansione alimentare di tipo semplice» ha già assolto il Modulo A.
Come si svolge
Il corso dura almeno due ore quando è organizzato da un’agenzia formativa o da un’impresa alimentare per i propri addetti. Prevede un progetto formativo scritto con programma, calendario, docenti e modalità di verifica, il registro delle firme e una prova finale di apprendimento. All’attestato si arriva avendo frequentato almeno il 90 per cento delle ore e avendo superato la prova.
L’attestato riporta i dati della persona, il tipo di corso, il soggetto erogatore, il responsabile del corso, la sede, le date e la durata, il dettaglio dei contenuti, il nome del docente, le modalità di verifica e la data di rilascio. L’originale è della persona; copia resta a disposizione dell’impresa per i controlli ufficiali.
Per il Modulo A non è richiesto il livello A2 di conoscenza dell’italiano, che la delibera chiede invece per i moduli successivi; il corso deve anzi essere fruibile anche nelle lingue straniere più rilevanti per il settore a cui si rivolge.
Per chi svolge soltanto mansioni dell’elenco di livello 1 non è previsto aggiornamento periodico, né l’addestramento annuale: resta la responsabilità del titolare dell’impresa di supervisionare l’attività.
Come interviene ISG Formazione
ISG Formazione forma il personale per conto dell’impresa alimentare: la delibera consente all’impresa di organizzare il Modulo A per i propri addetti, avvalendosi di docenti in possesso dei titoli di studio e dell’esperienza che la stessa delibera richiede. ISG Formazione mette a disposizione quei docenti, il progetto formativo, il registro e la prova finale; l’attestato è rilasciato dall’impresa al proprio addetto.
La scheda descrive un servizio di docenza e progettazione del corso: ISG Formazione non è un’agenzia formativa accreditata dalla Regione, e nessuna parte di questo sito dichiara accreditamenti.
Le regole descritte qui sono quelle della Regione Toscana, dove ISG Formazione opera abitualmente. La formazione può essere erogata anche a imprese di altre regioni, previa verifica della disciplina regionale applicabile: ogni regione attua l’obbligo europeo con proprie linee di indirizzo, e percorsi, durate ed esoneri cambiano.